Gastronomiskie pētījumi I: Vizuālais

Ievada vietā

Ēšana kā dabiska nepieciešamība attiecas uz visām dzīvajām kosmosa būtnēm, jo tajā slēpjas dzīvības noslēpums. Bet tikai cilvēkam ir pilnīga, dabas nenoteikta izvēles brīvība - kuras no mums zināmajām dzīvajām būtnēm un kādā veidā pagatavotas apēst: vai tā būtu medū cepta pīle, vai stori želejā, vai zosu taukos cepta jēra karbonāde, vai ar pienu zīdīts sivēns, vai jebkura cita būtne, brīnišķīgā un vienreizējā veidā pasniegta. Tikai brīvība var kalpot par morāles pamatu, bet tikai gastronomijas brīvība ir visaptveroša un reizē cilvēciska. Tādas nav ne politiskā, ne juridiskā, ne arī kāda cita brīvība, kas ir legalizētas dzīvnieku bara attiecības. Nekritiska pārtikas produktu lietošana un ar pašu ēšanas procesu saistīti notikumi kalpo par pamatu tādām plaši izplatītām neirozēm kā veģetārisms, ēdienu pārsātināšana ar garšvielām, pārēšanās. Traumatiskais notikums var ienākt arī kultūras simbolu līmenī, līdz ar to rodas pat tādas nacionāla un globāla mēroga neirozes kā cūkgaļas un govju gaļas noliegšana, anoreksija vai bulīmija.

Apzinoties ēšanas nozīmīgumu, gastronomiskie pētījumi ir jāveic ne tikai kultūras vai psiholoģijas, bet arī metafizikas laukā.

***

1. Ēdiena vizuālā loģika ir vienkārša. Ne visu redzamo var apēst, bet visu apēdamo var redzēt.

2. Nepieciešams nošķirt tieši redzamu ēdienu no jebkuras, pat visperfektākās attēlošanas. Dzīvē 1/3 daļa ēdiena ir tā smarža.

3. Ēšana ir bāzes modelis pasaules patērēšanā, ar savu nepieciešamību tā ir visnepastarpinātākā uztveres, šī vārda vistiešākajā nozīmē, forma.

4. Ēšana vismērķtiecīgākā uztveres forma. Kaut ko apēst nejauši ir grūti (nerunājot par norīšanu). Lietas nokļūst redzes laukā, skaņas skan un tiek dzirdētas, gribam mēs to vai nē. Ēdiens ir jā-ēd. Šeit jā būtība, mērķtiecība pārvar uztveres nejaušību. Visaugstākās prasības pret pasauli nozīmē to, ka viss, kas ir, ir apēdams. Pārējais ir lieta par sevi.

5. Ņemot vērā iepriekšējos apsvērumus, metafora apēst ar acīm iegūst savu pilnīgo nozīmi. Apēst nav redzēt vai skatīties, apēst - tā ir pilnīga redzamā saviskošana, nepastarpināta saplūšana ar redzamo objektu.

6. Veidols, identitāte un garša ir trīs līmeņi, kuros notiek reālā un subjektīvā saspēle, vērojot ēdiena attēlu.

7. Ēdiena attēls mūs iesaista garšas spēlē. Skatoties tiek nolasīta krāsa un forma, notiek identifikācija un reizē ar to - nebijušu sajūtu restaurācija - apziņā ienāk attēlotā ēdiena garša. Tas nenotiek, redzot nekad nebaudītus produktus, piemēram, kādus eksotiskus augļus. Šādi produkti parādās tikai kā forma. Redzot, piemēram, ceptus kartupeļus, forma tiek piepildīta ar garšu.

8. Skatoties uz ēdiena attēlu, garša ir nesatricināma. Nav iespējams uz kādreiz ēstas lietas attēlu paskatīties ārpus garšas. Garša ir kā brilles uz deguna, bez tām mēs neredzam, to, kas ir.

9. Ikdienas domāšanā priekšstats par formai atbilstošu garšu ir visaptverošu maldu cēlonis. Ēdiena attēls, it īpaši fotogrāfijā, var tikt konstruēts ar atskaites punktu ārpus redzamā, tas ir, veidojot to garšas laukā. Līdzīgi ir ar pornogrāfiju - ekrānā redzamais ir pakārtots uzbudinājuma rašanās kārtībai potenciālo skatītāju prātos.

10. Ēdiena attēls nav ēdams. Tomēr tas izraisa apetīti.

11. Īpaši skaidri tas atklājas reklāmai paredzētajos ēdienu attēlos - profesionāli (labākajā gadījumā) fotogrāfi un mākslinieki veic lielu daudzumu klienta apmaksātu darbību, lai nofotografētais ēdiens izskatītos garšīgāks. Spēles ar gaismu un grafiku, glicerīna rasa uz pudeles un matu lakas spīdums uz ābola - tie nav līdzekļi mākslas, bet gan izsalkuma un iekāres radīšanai.

12. Vitgenšteinam bija taisnība - no attēla nevar nolasīt, vai tas ir patiess vai nepatiess.

13. Ēdiena attēlojums sevī ietver patiesas reprezentācijas problēmu. Nav šaubu, forma ir tāda, kādu mēs to redzam. Bet šis formas piepildījums ar garšu? Mēs redzam ceptu kartupeļu attēlu un sajūtam to garšu. Attēla izraisītās garšas sajūtas atbilst attēlotās porcijas garšai tad, ja esam to ēduši (protams, garša ir subjektīva sajūta un to ietekmē dažādi ķermeniskie un garīgie faktori). Ja neesam, tāpat sajūtam attēlotā garšu, bet varbūt nofotografētie kartupeļi ir bez sāls? Vai varbūt tieši otrādi - pārsālīti. Tādā veidā ēdiena attēli, pateicoties to papildus dimensijai, lielākajā tiesā gadījumu mūs maldina vairāk kā citi attēli.

14. Attēls atsvešina ēdienu no garšas. Degvīns un ūdens kļūst viens un tas pats.

15. Garšas reprezentācijas problēmas atrisināšanai varētu palīdzēt garšas kā kategorijas izpratne. Katram no mums ir iepriekšējā garšas pieredze, kura atklājas redzot ēdiena attēlu. Aplūkosim kā piemēru sarkanvīna fotogrāfiju. Tas, kas ir dzēris tika Kagoru, attēlam pievienos jeb atklās saldu garšu. Tas, kas ir dzēris tikai skābu šķidrumu no tetrapakām - skāņu. Gan Kagors, gan paku vīns ir sarkanvīni - tāpat kā attēlā redzamais. Tāpēc ēdiena fotogrāfijas ir reizē gan konkrēta ēdiena, gan ēdienu kategorijas attēlojums.

16. Garšas kategorija atbilst minimālajai identificējamajai ēdienu kategorijai. Teiksim, redzot sarkanu vīnu, lielāka kategorija būtu šķidrums. Šķidrumam kā tādam garša nepiemīt. Savukārt, ja identificējam to kā sarkanvīnu, sāk darboties mūsu priekšstati par garšu.

17. Garša ir kā lauks. Sarkanvīna garšas laukam centrā atrastos „vidējā” vīna garša - kurai līdzīga sastopama vīnam, kas ir ne pavisam lēts un ne pavisam dārgs, ne pārāk salds, ne pārāk sauss, ne stiprināts, ne atšķaidīts. Tāds parasts vīns no lielveikala. Attālāk no lauka centra droši vien būs portvīns - uz robežas ar liķierim, otrā pusē - sangria, tuvāk sulām un limonādēm, kaut kur turpat - dzirkstošie vīni. Rozā vīna garša - tuvojoties baltvīnam.

18. Secinājumi no augstākminētā ir skaidri:

1) Aplūkojot ēdiena attēlu, tam atklājas garšas dimensija;

2) Vienīgais nosacījums - skatītājs ir baudījis šo vai līdzīgu ēdienu;

3) Kamēr attēlotā ēdiena forma ir konkrēta, garša, atkarībā no skatītāja pieredzes, svārstās kategorijas ietvaros.

19. Ēdiens ir viss, kas ir sagatavots ēšanai, tāpat kā attēls - redzēšanai. Redzot kaut ko, kas mums izskatās garšīgs, mēs nevaram palikt vienaldzīgi - pieredze nosaka uztveri.

20. Garša ikvienas kultūras ietvaros kļūst par metaforu. Atsvešinoties no ēšanas akta, tā eksistē publiskajā telpā jēdzienos (1) un attēlos (2). Mūsdienu sabiedriskās apziņas spogulis ir reklāma. Šeit nav ilgi jāmeklē, lai atrastu garšas reprezentācijas. Piemēram - bankas reklāmā. Virsraksts - Sulīgs depozīts (1). Zem tā - depozīta likme latos 3,85% gadā. Reklāmas attēls - asiņains steiks (2). Bankas produkti ir abstrakcijas, tie nav ne saldi, ne sulīgi. Tomēr garšas jēdzieni ir iesaistīti. Steika attēls pastiprina vārdisko vēstījumu. Attēls rada gaļēdājos pozitīvu emocionālo saiti ar reklamēto depozītu, attēls simbolizē klienta ieguvumu no attiecīgās bankas izvēles.

21. Atcerēsimies par uztveri, kura iegūst. Vai skaisto var nevēlēties? Vai arī - vai var nevēlēties, lai tas būtu? Skaistums ir garšas metafora.

22. Arī ēdiena attēla estētiskais novērtējums ir nospriegots starp garšu un formu. Bezgaumīgs attēls, kurā ir redzams garšīgs ēdiens, stipra izsalkuma brīdī var likties bezgala skaists. Tajā pašā laikā, ja attēlotais ēdiens saistās ar nepatīkamām izjūtām vai liekas negaršīgs - pastāv lielāka iespēja, ka arī attēlojuma forma tiks novērtēta kā nebaudāma. Redzot tārpainu gaļu, estētiskais atkāpjas fizioloģiskā riebuma priekšā.

23. Gastronomiskais un estētiskais ir tāpatīgi - jautājums „Vai tas ir garšīgs?” nes tādu pašu filozofisku problēmu nastu kā jautājums „Vai tas ir skaists?”

24. Interesanti būtu aizstāt skaistā jēdzienu ar garšīgā jēdzienu Imanuela Kanta „Spriestspējas kritikā” - varbūt tieši šis solis mūs pietuvinātu atbildei uz jautājumu „Kas ir cilvēks?” Katrā ziņā, tas būtu labs paraugs pamatīgai esošā izvaicāšanai - vai tas, kas garšo vienam un kādam citam negaršo, ir reizē garšīgs un negaršīgs? Vai kaut kas mūsu pieredzē varbūt reizē garšīgs un negaršīgs? Un kā ar lietām, kas garšo ļoti daudziem un delikatesēm, kuras novērtē tikai izmeklēta gardēžu publika - kuras no tām ir garšīgākas? Varbūt pilnīgi viss varbūt garšīgs teorētiski, bet praktiski katrs ēdiens, katra maltīte būtu jāvērtē atsevišķi? Un tā joprojām.

19. Ko nevar apēst, to nevajag gatavot.

Teksts pirmo reizi publicēts saīsinātā versijā žurnālā Fotokvartāls, Nr 4. (12.2006./01.-02.2007.)