Blogs
22.06.2017

Uzraksts ir. Šašliku nav

Komentē
0

"Un Noa uzcēla Tam Kungam altāri un ņēma no ikviena šķīsta lopa un no ikviena šķīsta putna un upurēja dedzināmo upuri uz altāra. Kad Tas Kungs oda patīkamo smaržu, Viņš sacīja Savā sirdī: Es turpmāk vairs nenolādēšu zemi cilvēka dēļ, jo cilvēka sirds tieksmes ir ļaunas no mazām dienām, un Es arī turpmāk vairs neiznīcināšu visu dzīvo, kā Es to esmu darījis."

Bībele, 1. Mozus grāmata, 8:20-21

Vasaras saulgriežu jeb Līgo svētkus vairumam to svinētāju ir grūti iztēloties bez gaļas cepšanas, tāpēc nolēmu tam sarūpēt teorētisku, garīgos un zinātniskos rakstos balstītu bāzi.

"Gaļā ir 70% ūdens, un tad, kad tā tiek karsēta cepeškrāsnī, šis ūdens iztvaiko, atdzesējot tās virsmu, tāpat kā sviedri no sadegšanas mēdz pasargāt cilvēkus saunā pat tad, kad tur temperatūra pārsniedz 80 grādus pēc Celsija," britu šefpavārs Hestons Blūmentāls rakstīja grāmatā "The Big Fat Duck Cookbook". "Kad virsmas temperatūra sasniedz 100 grādus, ūdens iztvaiko, taču pati gaļa nekļūst karstāka, iekams iztvaikojis nav pilnīgi viss uz tās virsmas esošais mitrums. Ja savas cepeškrāsns temperatūru esat uzstādījuši nedaudz pāri par 100 grādiem, gaļas iekšpusē 75 grādu temperatūra saglabāsies pat vairākas stundas. Brīdī, kad ūdens uz virsmas būs iztvaikojis, ārpuse sāks sakarst, un gaļa sāks apbrūnēt. [..] Cepšanās sākas brīdī, kad gaļa tiek sakarsēta līdz 38 grādiem pēc Celsija. Vispirms sāk sadalīties miozīns, tam seko aktīns – tie abi ir proteīni. Šajā procesā gaļa zaudē savu spīdumu, caurspīdīgumu un kļūst blāvāka. Kontraktilo proteīnu šķelšanās gaļu padara arī daudz stingrāku, it kā cietāku, kad mēģinām to sakost, taču tieši šī sacietēšana atvieglina gaļas sasmalcināšanu košļājot. Jēlu gaļu, kurā nav noticis proteīnu šķelšanās process, ir grūti sakost un norīt. [..] Sasniedzot 55 grādu temperatūru, kontraktilie proteīni sāk atūdeņoties, recēt, sarauties un nocietināties, tādējādi no muskuļaudiem izspiežot vēl vairāk ūdens. Šis gaļas cepšanā ir pats svarīgākais mirklis, jo, sākot no tā, gaļa tiek pakļauta mitruma zaudēšanas riskam. Kolagēna apvalki vēl satur no kontraktilajiem proteīniem izsprukušo "brīvo" ūdeni, taču, ja šajā brīdī gaļu pārgriež, acumirklī būs novērojama sulošanās, un tas arī ir iemesls, kāpēc gaļai pēc cepšanas jāļauj "atpūsties" – tādējādi ūdens var atkal sarietēt atpakaļ un no jauna gaļā atrast sev vietu."

Hestons Blūmentāls, viņa dzīves gājums, pieredze un izdotās grāmatas, protams, ir īpašs un parasti vienīgi Mišelina zvaigznēs ielūkoties kārus gardēžus interesējošs stāsts, tomēr šo un vēl dažas pasāžas no viņa rakstītā ir vērts iegaumēt uz mūžu, jo tās ir zināšanas, kuru praktiskumu iespējams sagaršot šī vārda vistiešākajā nozīmē.

Taču gaļas cepšanai var būt ne vien praktiska, bet reizēm pat politiska nokrāsa. "Steiku jeb gaļas šķēli," kā minēts vienā no jaunākajiem hrestomātiskās franču kulinārijas enciklopēdijas "New Conciese Larousse Gastronomique" izdevumiem, "Francijā pēc Vaterlo kaujas ienesa angļu okupācijas spēki. Sākotnēji tā bija daļa no filejas vai gurna." Par visiem tālākajiem steika kūleņiem un izmantošanas paņēmieniem (jēls tartars vai cepta gaļa piparu mērcē?) ziņas ir neuzticamas, bet skaidrojumi tikpat pretrunīgi kā izpratne par jēdzienu "okupācija" vai "kotlete" lietošanu dažādos kontekstos.

Gaļas cepšanas nozīmīgumu civilizācijas vēsturē apliecināja arī neilgi pirms gadskārtējiem Līgo svētkiem notikušās Latvijas iedzīvotāju aptaujas iznākums. Kā uzrādīja sabiedriskās domas izdibināšanas uzņēmuma "Kantar TNS" iegūtie dati, visbiežāk Latvijas iedzīvotāji ekonomiski aktīvajā vecumā no 18 līdz 55 gadiem esot norādījuši, ka Līgo vakarā cepot šašliku (jeb gaļu, 71%) vai vienkārši kurina ugunskuru, ja nekādas cepšanai noderīgas gaļas pie rokas nav (68%). Krietni mazāk esot to, kas par pienākumu uzskatot Līgu un Jāņu sveikšanu (52%), Jāņu siera siešanu vai alus brūvēšanu saviem spēkiem un arī tā baudīšanu (50% un 45%), kā arī Līgo dziesmu dziedāšanu vai vismaz paklausīšanos (43%). Vārdu sakot, gaļai mūsu barības ķēdē un vajadzību piramīdā vēl aizvien ir ievērojama vieta, bet visas feministes veģetārietes var vienkārši iet ieskrieties, jo bez kārtīga veča, kas puslīdz skaidrā prātā spēs vispareizākajā veidā mājās no meža vai supermārketa pārvilkt grilēšanai nepieciešamo mamutu un aplaistīt ar degvielas uzpildes stacijā nopirkto degšķidrumu ogles, šajos svētkos nekā neiztikt.

Lai gan uz gaļas cepšanas saistību ar tradicionālām vērtībām ir ticis norādīts pat rakstos, ātrums un vēriens, ar kādu salīdzinoši neilgā laikā par būtiskāko vasaras saulgriežu svētku svinēšanas rituālu Latvijā ir kļuvusi tieši uz iesmiem uzdurtu gaļas gabaliņu karsēšana uz atklātas uguns, ir apbrīnas vērts. Tā kā dienišķās maizes (un gaļas) pelnīšanas nolūkos laiku pa laikam mēdzu brīvstrādāt arī reklāmas nozarē, šo šašlika uzvaras gājienu jeb veiksmes stāstu spēju uzlūkot vien ar baltu skaudību.

Viens no senākajiem "šašlika" pieminējumiem latviešu valodā rodams vēl pirms Pirmā pasaules kara, kad 1913. gadā laikraksta "Zemkopis" pašvaldību ziņās tika vēstīts: "Tagad Poltavas un apkārtējas pilsētās stipri piedāva karakulaitu sugas jērus par augstu cenu. Dārgais, kā zināms, ir jēru ādiņa, ko katrs it labi zin, kas grib iegādat īstu karakulcepuri vaj karakulapkakli kažokam. Visai dārgi, zināms, izmaksā veseli dāmu ziemas mēteļi no īstām karakulādam, kādus valkā lepnas dāmas. Dārgu arī cienī jēriņu gaļu, kuru pagatavojot viesnīcās, kā tiek izbļauts sludinājumos, īstie kaukāzieši, kā lietpratēji, zem "šašlika" vārda, kas ir uz ātru roku, uz irbuļa jeb iesmu cepta jēra gaļa." Jau 1921. gadā "dienas restorāns "Empire" Suvorova ielā 6, pretim Vērmaņa dārzam katru dienu no pl 1 dienā līdz 3 naktī" solīja īstus Kaukāza "šašļikus", kā arī bija pieejami čekokambiļi, čebureki, sibīriešu buljons, skābu kāpostu pastēte un strogonovs à la Empire.

Uzdzīve Suvorova ielā gan nebija ilga, un jau pēc Otrā pasaules kara uz irbuļa ceptā gaļa drīz vien kļuva par pastāvīgu humora žurnāla "Dadzis" tēmu. "Vai jūs zināt, kas ir šašliks – īsts šašliks, uzdurts uz iesma un cepts uz oglēm? Speciālistiem par mierinājumu teikšu tūlīt: es netaisos izpaust augstākās kulinārijas noslēpumus," 1961. gadā publikācijā "Šašliks" rakstīja kāds A. Līcis, un šajā ziņā domubiedru viņam netrūkst vēl aizvien – strīds par to, vai gaļas marinēšanai ir pieļaujams izmantot kaut ko vairāk nekā tikai sīpolus, var beigties ar tikpat neprognozējamām sekām kā disputs starp "Apple" produktu lietotājiem un to noliedzējiem ("Jogurts?" – "Majonēze?" – "Etiķis?" – "Jūs jokojat!").

Tomēr runas par šašliku padomju gados tāda siekalošanās pārsvarā vien bija, jo, piemēram, 1984. gadā A. Brālītis un L. Tēraudkalns ziņoja: "Galu galā, Rīgā ir ne viena vien sabiedriskās ēdināšanas iestāde ar uzrakstu "Šašliki". Suvorova iela. Uzraksts ir. Šašliku nav. Marksa iela. Uzraksts ir. Šašliku nav… Beidzot mums laimējas. Vienā no "Šašlikiem" oficiante atnes kaut ko viegli marinētu, uz pannas ceptu." Bet V. Mihailovs 1980. gadā bija novērojis, lūk, ko: "Šašliks ir labs pat Rīgas šašliku ēdnīcās. Protams, tajās, kur tas ir. Lielākajā daļā uzņēmumu ar šādu izkārtni tos negatavo."

Iespējams, tieši šis ieilgušais deficīta stāvoklis arī ir izraisījis – nebaidīsimies šī vārda – īstu šašliku sprādzienu, kura triecienvilnis īsti nenorimst visu cauru gadu, bet vispostošākos raksturlielielumus iemanto ap Jāņu laiku. Bet atgriezīsimies pie zinātnes un sākumā citētā Hestona Blūmentāla. Cerams, jūs pamanījāt temperatūru, kādā, kā viņš apgalvo, sāk cepties jebkura gaļa. Tie ir nieka 38 grādi pēc Celsija. Dzīvsudraba termometri nu jau ir kļuvuši par narkotikām līdzīgu subkultūru, līdz ar to precīzi ķermeņa temperatūras mērījumi ir apdraudēti, tomēr uzdrošinos domāt, ka 38 grādu karstums cilvēkam nav nekas nepārvarams. Ja vien pie rokas ir ūdens un nerodas vēlme cepties.

P. S. Līdz šim tāda tradīcija laikam gan nav iedibināta, taču neredzu ne mazākā iemesla, kāpēc Valsts prezidentam būtu pienākums tautu oficiāli sveikt vienīgi gadu mijā, bet gada nozīmīgākajos svētkos vienkārši aizbraukt uz laukiem cept gaļu. Tāpēc uzskatiet šo pieticīgo sacerējumu par veltījumu tieši viņam jeb kā skici viņa runām turpmāko gadu saulgriežu svētkos.

Vēlies atbalstīt interneta žurnāla Satori.lv darbību? Ziedo skaistākai nākotnei! Un sirdij silti!

SAISTĪTI RAKSTI

Satori

Pievienojies Satori - interesantākajam interneta žurnālam pasaulē.

Satori
Satori
Ielogojies
Komentē
0